Entrevistas

Llegó la Biblia de “Nuestra Pizza”

Joaquín Hidalgo, uno de los autores del libro, habló con Juan Di Natale acerca del exhaustivo trabajo que realizó para rastrear las raíces de esta deliciosa comida y desempolvar su historia.

Llegó la Biblia de “Nuestra Pizza” - Radio Cantilo

martes 18 Sep, 2018

 

Elegida por todos porque se adapta a cualquier momento: con amigos, en pareja, en soledad, para el desayuno, almuerzo, merienda o cena. De madrugada o como picada.

La Pizza (sí, en mayúscula porque se trata de una palabra mayor), es la comida perfecta. Y desde los primeros días de septiembre, está disponible “Nuestra Pizza. Una Pasión Redonda” el primer libro dedicado a la pizza argentina. De la mano de Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, periodistas y creadores de la Muza5K, vas a poder conocer los orígenes y desarrollo histórico de la comida preferida por los argentinos.

Se dio por el desemboque natural que tuvo la maratón. Lo que nos pasó con la Muza5K, fue que nos dimos cuenta que había un vacío muy grande en el conocimiento de la pizza, porque nosotros mismos fuimos a buscar fuentes para responder acerca de ella y no había dónde. Hay muchas cosas publicadas en internet, pero si querés conocer la historia de una pizzería es muy difícil. O por caso, cómo se inventó la pizza en Argentina y cómo se llegó un estilo de masa gorda colmada de mozarela, no hay”, explica Hidalgo.

A la vez que añade, “empezamos a buscar y descubrimos que había solamente tres libros escritos sobre la pizza, y ninguno de ellos indagaba la historia sino que van por otro recorrido: la arquitectura de las pizzerías y la historia de la asociación de pizzeros. Juntamos un poco todo eso con las tradiciones de los propios maestros pizzeros y terminamos armando un libro que responde a todas las preguntas que nos hacíamos. Terminó siendo un libro porque para ser una nota periodística quedaba incompleta”.

¿Pizza, Pitza, Picza o Pipza?

“Hay un pasaje dentro del libro que habla acerca de cómo llamamos a la Pizza”, dice el autor acerca de la eterna duda que existe en la forma de pronunciar a esta maravillosa comida. “Puede ser ‘pisa’, que es la manera más popular de llamarle; aunque también puede ser ‘pitza’, que es un recorte que hace la clase alta. Hay quienes le dicen ‘picza’, pero aquí sucede todo lo contrario, se trata de un recorte de las clases más bajas. Incluso llegamos a encontrar algunos que dicen ‘pipza’”, asegura Hidalgo.

Rastreando su llegada a nuestro país

Hicimos una pesquisa acerca de cómo llega la pizza a la Argentina. En la historia de la gastronomía buscamos quienes fueron los primeros italianos que llegaron a nuestro país y descubrimos que hubo unos genoveses que vinieron durante la época de Juan Manuel de Rosas para construir barcos. Ellos trajeron sus recetas genovesas como el fainá, hacia 1830”, comenta.

Con la llegada de la inmigración entre 1880 y 1910 desemboca en la Boca una tradición de pizzeros genoveses y napolitanos. Ahí se empezaron a mezclar las historias y hacia 1940 las pizzerías todavía no servían pizza con queso, es decir no figuraba la mozzarela en su contabilidad. Sino pizzas fritas, fainá o de cebolla, saborizadas con anchoas, ajo, tomate o salsa”, añade.

El momento de quiebre en el cual irrumpió la mozarela en escena se da a mediados del siglo XX, con la aparición de las pizzerías propiedad de los españoles. “A partir de ese momento comienza un romance entre las pizzerías y los gestores de ellas, que muchas veces eran españoles, quienes fueron los responsables de introducir el queso en ella. La mayoría de las pizzerías de los 50 y 60 eran españoles, y lo que hizo la comunidad gallega fue una interpretación de la pizza más contundente: mucha cantidad de cosas. La pizza con morrón y jamón es una muestra de ello. Ahí se da la fusión de la gastronomía que tiende a garantizar la cantidad y calidad, que es donde aparecen las pizzas al corte y la de mozarela en general”, concluye.

Sinopsis de Nuestra pizza. Una pasión redonda (Extracto de Planeta de Libros):

La pizza despierta pasiones, fanatismos y felicidad. Es el almuerzo del trabajador que come de parado y al paso y una de las comidas preferidas por familias y amigos. Pero también es algo más: “Es un lugar común que nos identifica. No importa si es de muzzarella, de anchoas o fugazzeta, a la piedra o al molde, media masa, cortada en seis, ocho o diez, con poco queso o con salsa cruda o cocida, con aceitunas o tomate entero, picante o suave, será siempre una porción de nuestras vidas”.

¿Podemos definir nuestra pizza? ¿Es un producto auténticamente argentino? ¿Qué la diferencia de otras pizzas del mundo? Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, periodistas y creadores de la maratón de la pizza porteña, conocida como el #Muza5k, van en busca del valor de la tradición pizzera en la Argentina. Para ello se infiltran en las pizzerías tradicionales y cuentan el día a día de maestros pizzeros, cortadores y cientos de personas que ponen sus manos en la masa.

Nuestra pizza es un recorrido leudado con las historias del corte y molde para uno de los íconos de la gastronomía argentina. Una porción de la comida más amada de nuestra cultura popular. Una pasión redonda.

 

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