Entrevistas

¿Cómo que el agua tiene sabor?

Cae la noche y Natalia Maugeri se pone en contacto con algunos animales nocturnos, y personajes fascinantes. Pasó por el aire de Ciudad Despierta , Horacio Bustos, un sommelier de agua.

jueves 07 Mar, 2019

“Nos han educado con que el agua es insípida, inodora, incolora. Pero al menos tengo que decir que el agua tiene sabor“, dispara Horacio Bustos, el único sommelier de aguas argentino.

Bustos llegó a patentar la marca “hidrosommelier” cuando comenzó a profesionalizarse en la cata de aguas fuera del país, y en el Círculo de Hidrocatadores de Europa. El sommelier, miembro de honor de ese grupo, también se formó en cata de vinos y de tés, y hoy sonríe cuando le señalan la extrañeza de su especialización: el agua.

“A principios del año 2000 cuando comenzó el tema de catar vinos, se veía al sommelier como algo extraño o exótico. Con el agua pasa hoy lo mismo.  En Argentina el tema es relativamente nuevo, pero en Europa no, el consumo de aguas minerales es alto, y en España, Francia e Italia vienen hace muchos años con la cata. Y desde la sommelière, se aporta mucho. Sobre todo a saber diferencias entre aguas, porque no todas son iguales”, detalla Bustos.

El catador asegura que no se trata de ser poseedor de una sensibilidad especial, sino que es un tema puramente de concentración: estar atentos. “Estamos habituados a tomar el agua fría, y sin pausa, para saciar la sed, por eso no la disfrutamos, no la catamos; pero si hacemos la prueba de probar un agua en su temperatura ideal, que es entre los 8 y los 12 grados, y lo hacemos atentamente, vamos a encontrarle sabor”.

Afortunadamente, el consumo de agua en Argentina va en aumento: diez años atrás se consumían 16 litros per cápita anual, hoy ese número supera los 24 litros per cápita. Un dato que sigue siendo inferior a los de Europa, con 100 y 140 litros per cápita. “El trabajo del sommelier aportó muchísimo a esto, como en su momento aportó información en vinos, aceites, quesos, chocolates y tés. Hoy la gente compra un agua mineral y mira el rotulado“, asegura Horacio.

En ese rotulado, está la información que explica mucho acerca del sabor o “el cuerpo” del agua. “El sodio es el mineral estrella, y le dará salinización, pero no es el único que le aporta sabor, está el calcio, el magnesio, los bicabornatos, y todo esto varía de acuerdo a la región, por la morfología de los suelos. Una estructura pedregosa no es lo mismo que una arcillosa, porque en ella circula el agua a mayor velocidad, arrastra minerales, y eso finalmente determina el sabor”, puntualiza.

Con el agua, como con el vino, también puede hablarse de maridajes a la hora de acompañar una cena. Bustos considera, por ejemplo, que el vino no es indispensable para maridar con el asado: “Los pescados maridan perfectamente con aguas de baja mineralidad, y los asados, por su nivel de grasitud, con aguas gasificadas, ya que en Argentina no hay aguas de alta mineralidad“.

Claro que Bustos es consciente de que puede ser tildado de “aburrido” en su afán por recomendar aguas para acompañar carne asada… “Pero yo no acompaño los asados con agua tampoco, ¿eh?“, aclara entre risas. “Sirve, claro, acompañar una copa de vino, con otra de agua… refresca y es recomendables desde la salud”.

Su trabajo como sommelier le llevaron a descubrir que cada vez es mayor el número de consumidores preocupados por el agua y por cómo se envasa, porque buscan y obtienen cada vez más información acerca de lo que consumen: “Es lo que aporta la sommelière y desde ese punto de vista también aporta el placer. Hoy considero que el hecho de que la gente le preste mayor atención a los sabores, y a lo que consume, es buenísimo en una sociedad“, concluye.

 

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